Как не превратиться в столовую: 5 заповедей ресторанного зонирования

Оптимально использовать крохотное помещение или, наоборот, разнообразно заполнить простор большого зала — в обоих случаях не обойтись без зонирования. Выполненное как следует, оно не только разделяет пространство, но и добавляет интерьеру динамичности, создает комфорт и атмосферу настоящего ресторана, а не столовой. Зонируя пространство в каждом из 17 наших проектов, мы всегда следовали одним и тем же правилам.

№ 1. Экономить площадь

В большинстве случаев это объективная необходимость. Например, в Москве не отыскать заведения с положенными по стандарту 2 кв. м на посетителя. Из-за высокой стоимости аренды гостям приходится отдыхать в тесноте, а зонирование призвано сделать так, чтобы еще и не в обиде. Но HoReCa существует и за МКАДом, и там в нашем распоряжении иногда оказываются большие пространства.

К примеру, общая площадь ресторана The Secret в Шымкенте — порядка 700 кв. м. Такое раздолье позволило нам сделать несколько функциональных зон (в соответствии с сегментами целевой аудитории), VIP-зал, детскую, отдельную комнату для курения и разместить сцену. Но даже в таких условиях мы не разбрасывались площадью. Открытая кухня избавила нас от коридоров, а сцену было решено совместить с барной стойкой.

№ 2. Не забывать о концепции

Зонирование — не только утилитарный инструмент, но и элемент, воплощающий ключевую идею заведения. Которой нужно подчинить каждую мелочь, иначе ресторан окажется расхлябанным, а то и вовсе безликим. Поэтому, продумывая расположение зон, мы всегда решаем не только практические, но и идеологические задачи. То есть делаем так, чтобы зонирование подчеркивало концепцию и укрепляло бренд.

Например, в The Secret обилие функциональных областей на все случаи жизни акцентировало, что это главный ресторан города, где каждый найдет что-нибудь по душе. А зелень, которая служила в том числе и для разделения областей, развивала концепцию оазиса. Который в восточной культуре ассоциируется с отдыхом и изобилием.

№ 3. Не ограничиваться архитектурными средствами

Зонирование — это не только стационарные перегородки, ниши или отдельные залы. Важно управлять настроением гостей. Стилистические решения, отделочные материалы, мебель, освещение, музыкальное сопровождение, даже столовые приборы — все это инструменты зонирования. Например, в пивном ресторане «Дорогая, я перезвоню» в Нур-Султане мы добавили различий еще и за счет ярких цветовых акцентов.

Но и к архитектурным приемам нужно подходить творчески. К примеру, если позволяет высота потолков, то удачной идеей станет размещение областей на разных уровнях. Наш опыт показывает, что «возвышенности» впоследствии пользуются особой популярностью у гостей, ведь каждому подсознательно хочется оказаться выше остальных.

№ 4. Учитывать движение персонала и гостевого потока

Ресторан — как улей: в нем постоянно кипит работа. Не последняя задача зонирования — оптимизировать перемещение персонала, а еще сделать так, чтобы гости не мешали друг другу. Вот почему мы сотрудничаем с экспертами не по жилым, а именно по коммерческим помещениям. Просто «сделать красиво» в данном случае недостаточно. Всего несколько оплошностей — и во всем заведении воцарится хаос.

№ 5. С умом опираться на тренды

Не всякая модная тенденция в сегменте HoReCa действительно заслуживает внимания. Но игнорировать наработки тысяч рестораторов по всему миру — огромная ошибка. Особенно если они органично вписываются в концепцию и даже становятся конкурентными преимуществом. Одним из наиболее удачных трендов последнего времени я считаю открытую кухню. Она и экономит пространство, и создает правильную атмосферу, и даже развлекает гостей благодаря гастрономическим шоу.

Вместо заключения

В вопросах зонирования нет и не может быть универсальных рекомендаций. Каждый случай уникален, а каждая задача требует своего специфического решения. И все же главными принципами всегда должны оставаться системный подход, верность концепции и забота о госте. Ведь ради этого все и затевается, не так ли?