Дмитрий Ахунов: «Каждый ресторан — это своя увлекательная история»
Ресторатор Дмитрий Ахунов рассказал порталу Restoran.kz о своих проектах, о рецептах успеха и о том, что ожидает ресторанный бизнес в ближайшее время. Мы поговорили о специфике ресторанного бизнеса Астаны, а также Дмитрий рассказал, какое значение имеет наш портал для рестораторов.
Дмитрий, расскажите о себе, какими проектами занимаетесь сейчас и какие рестораны открывали?
Изначально я занимался клубным бизнесом, который, разумеется, тесно связан с ресторанным. Долгое время работал в ночных клубах диджеем, а потом и арт-директором. Начиная с 2011 года я начал принимать участие в проектах, которые можно отнести к ресторанному бизнесу. Но тогда ещё это совмещалось с работой в ночных клубах. Основательно я «перешёл» в ресторанный бизнес в начале 2013 года. Это был проект «Monaco Restaurant & Lounge Bar» в Ташкенте. Этот ресторан и был отправной точкой. Постепенно у меня собралась небольшая, но очень хорошая команда специалистов, которые со мной и работают по сей день. Благодаря содействию с ними и получаются всё новые, и достаточно успешные проекты.
Летом 2013 года я получил предложение взять в управление ресторан в Астане «Bourbon Restaurant & Lounge Bar». Предложение я принял и уже в июле этого года прибыл в Астану. Ресторан на тот момент был в плачевном состоянии, пришлось делать рестайлинг и снова выходить на рынок. В октябре 2013 года мы вновь открыли ресторан и достаточно успешно начали работать. В Bourbon я отработал почти 2 года и в марте 2015 года ушёл из проекта. В 2014 году я открывал и некоторое время вёл пивной ресторан «Дорогая, я перезвоню», и в этот же период моя команда работала над созданием ресторана восточной кухни «Павлин Мавлин». Весной 2015 года у меня родилась идея создать гастрономический бар с открытой кухней, понятной всем едой и большой винной картой. Спустя некоторое время мы нашли помещение и начали работу. В мае мы подписали договор аренды помещения и уже 7 сентября открыли ресторан! То есть на весь этот процесс у нас ушло 3 с небольшим месяца, конечно, пришлось от души потрудиться, но результат того стоил. Сейчас я работаю над новым проектом, это будет ресторанный холдинг «Фабрика Вкуса», куда будут входить рестораны с разной кухней. Отправной точкой этого холдинга является Gastrobar «Фабрика Вкуса» в Туле.
Расскажите о своих новых ресторанах. Какая концепция была выбрана для них?
Мои новые проекты — это два гастробара — «Огни» и «Фабрика Вкуса». При чём «Огни»в Казахстане, а «Фабрика Вкуса» — в России, это создаёт определённые сложности. Мне приходится постоянно летать из одной страны в другую, контролируя процесс работы в «Огнях» и строительство «Фабрики Вкуса». В связи с этим мы отчасти перешли на удалённое управление, собрания в Skype, то есть, активно пользуемся благами цивилизации, чтобы держать все под контролем.
Что касается концепции гастробара — это гастрономический бар, где блюда и напитки подбираются для лучшего сочетания. Наша специализация — это вина, которые мы поможем подобрать под изысканные авторские произведения европейской кухни или всеми излюбленные восточные блюда. Также при желании вы можете расположиться за гастростойкой и понаблюдать за процессом приготовления заказанного вами блюда — это разжигает аппетит и радует глаз. Это новый современный формат заведения, где каждый может найти себе что-то по душе. И он быстро полюбился и стал понятным посетителю.
У ваших ресторанов всегда разные концепции. Почему вы выбираете те или иные направления развития?
В первую очередь хочу сказать, что любой ресторан должен иметь свою чёткую и понятную концепцию — то есть мы должны понимать цель, ради которой к нам придут люди. Только в этом случае он будет понятен конечному потребителю. Я выбираю концепцию исходя из своих личных ощущений потребности того или иного продукта на данный момент — я же тоже потребитель ресторанной продукции. И мне всегда интересно открывать новые, отличающиеся от предыдущих, проекты. Каждый ресторан — это своя индивидуальная и очень увлекательная история. Как это может быть неинтересно человеку, который выбрал это своей профессией?
Что скажете о специфике ресторанного бизнеса Астаны?
Какие здесь особенности, на что стоит обращать внимание рестораторам?
Астана — стремительно развивающийся город и я очень люблю его. За то немалое время, что я провел здесь, я понял, что при таком стремительном развитии всех сфер жизни очень сложно чем-то удивить потребителя. Дело даже не в конкуренции, а в нормальном желании ресторатора предложить гостям что-то новое, удобное, приятное и вкусное. Выбор у них большой, это не секрет. Для жителей и гостей Астаны, на мой взгляд, очень необходимы места, где они могут отдохнуть от суеты будней, пообщаться с близкими, отвлечься от проблем. Поэтому философия многих заведений дружественная, так скажем, чтобы в ресторан именно тянуло, хотелось провести здесь время. И мы не стали исключением. Как я уже говорил, каждый ищет что-то свое, поэтому при создании заведения нужно, в первую очередь, понимать, зачем и за чем к вам придут люди.
Как вы думаете, в каком направлении двигается ресторанный бизнес? Что вы считаете будет популярно через год и более? А что, на ваш взгляд, выйдет из моды?
Вы знаете, я думаю, что всегда будет популярна вкусная еда! Меняться будет лишь антураж вокруг. Например, сегодня популярен LOFT, и посмотрите, что происходит с ресторанами: какая мебель, посуда, оформление зала. Это уже не рестораны, а промышленные цеха! Думаю, ещё несколько лет мы будем двигаться в этом направлении. Я полагаю, что из моды выйдут рестораны без чёткой концепции. Сейчас гости стали очень разборчивы в выборе и предпочитают рестораны с понятной историей, нежели «у нас тут суши, пицца, кальян, караоке».
Расскажите о вашей кухне. Какие повара у вас работают? Есть ли какое-то блюдо, за которым, возможно, приходят именно к вам?
Кухня — это сердце ресторана… Например, в «Огнях» у нас две команды поваров, так как представлены две кухни. Во главе европейской кухни стоит шеф-повар из Санкт-Петербурга Илья Матюшкин. Восточной кухней управляет шеф-повар из Ташкента Нурмат Арипович. Безусловно, у нас есть блюда, за которыми приходят только к нам. Например, европейская кухня у нас авторская, поэтому все блюда, которые у нас представлены, можно попробовать только у нас. Гости выбирают излюбленные и посещают наше заведение отведать именно их. Ну а что касается восточной кухни, то здесь все блюда классические и всем известные. Но даже среди них есть блюда, которые наши профессиональные повара готовят определённо вкуснее, и поэтому гости заказывают их очень часто.
Как вы думаете, в каком направлении двигается ресторанный бизнес? Что вы считаете будет популярно через год и более? А что, на ваш взгляд, выйдет из моды?
Вы знаете, я думаю, что всегда будет популярна вкусная еда! Меняться будет лишь антураж вокруг. Например, сегодня популярен LOFT, и посмотрите, что происходит с ресторанами: какая мебель, посуда, оформление зала. Это уже не рестораны, а промышленные цеха! Думаю, ещё несколько лет мы будем двигаться в этом направлении. Я полагаю, что из моды выйдут рестораны без чёткой концепции. Сейчас гости стали очень разборчивы в выборе и предпочитают рестораны с понятной историей, нежели «у нас тут суши, пицца, кальян, караоке».
Расскажите о вашей кухне. Какие повара у вас работают? Есть ли какое-то блюдо, за которым, возможно, приходят именно к вам?
Кухня — это сердце ресторана… Например, в «Огнях» у нас две команды поваров, так как представлены две кухни. Во главе европейской кухни стоит шеф-повар из Санкт-Петербурга Илья Матюшкин. Восточной кухней управляет шеф-повар из Ташкента Нурмат Арипович. Безусловно, у нас есть блюда, за которыми приходят только к нам. Например, европейская кухня у нас авторская, поэтому все блюда, которые у нас представлены, можно попробовать только у нас.
Гости выбирают излюбленные и посещают наше заведение отведать именно их. Ну а что касается восточной кухни, то здесь все блюда классические и всем известные. Но даже среди них есть блюда, которые наши профессиональные повара готовят определённо вкуснее, и поэтому гости заказывают их очень часто.
Гости, которые к вам приходят – какие они?
Гости у нас замечательные, но все очень разные. Нам очень приятно видеть пары, которые устраивают романтические вечера и ужины в наших ресторанах. Дружеские встречи, семейные обеды, девичники, дни рождения — всё это мы с удовольствием наблюдаем в нашем заведении. Главное, что мы можем предложить каждому гостю — то, что он хочет. Для детей у нас тоже всё предусмотрено, чтобы им было комфортно и интересно у нас. В первую очередь, наши посетители — это ценители вкусной и разнообразной еды и внимания со стороны персонала.
Какие есть планы на будущее?
Планы грандиозные, в нашем деле никак иначе. Но я крайне суеверен, поэтому всего сейчас рассказать не могу. Скажу только, что будут новые интересные проекты, и мы поделимся ими уже в скором времени. Главное – они будут отвечать ожиданиям наших гостей.
Какую роль, на ваш взгляд, играет в ресторанном бизнесе наш портал и как помогает вам, рестораторам, в работе с вашими потенциальными гостями?
Ваш портал в ресторанном бизнесе Казахстана играет очень важную роль, это, на мой взгляд, лучший инструмент, который позволяет нам, рестораторам, донести всю необходимую информацию до конечного потребителя. Это очень большая и удобная площадка, которая позволяет нам рассказать о нашем заведении, получить обратную связь и оперативно отслеживать тенденции.
Как вы считаете, в чем секрет успеха ресторатора?
Я думаю, успех каждого ресторатора в его индивидуальном подходе к своему делу. Ведь каждый из нас видит ситуацию по-разному. Все мы делаем отличающиеся чем-то от других проекты. У каждого свой путь к успеху. Но в первую очередь, секретом любого успеха, и не только ресторатора, является любовь к своему делу и трудолюбие. А в нашем деле нужно думать как потребитель, точнее, быть им, понимать, что нужно публике, не зацикливаясь только на субъективных предпочтениях.
