Как создать ресторан под ключ:
Дмитрий Ахунов — о секретах The Secret

В Шымкенте открылся The Secret — ресторан формата кэжуал дайнинг, объединивший итальянскую и восточную кухни. Это еще один проект компании Akhunov Group. Ее руководитель Дмитрий Ахунов рассказал, как организовать работу, чтобы новое заведение рождалось не в муках. Идеи, возникшие на пустом месте, обречены. Сперва необходимо, опираясь на тренды (а не бездумно следуя им), проанализировать конкурентов.

Задача — создать лучший ресторан Шымкента

В Казахстане ресторанный бизнес главным образом сосредоточен в Нур-Султане и Алматы. В Шымкенте при населении 1,8 миллиона человек не так много достойных заведений. Мы изучили каждое.

У инвестора было только два пожелания: чтобы The Secret стал лучшим заведением города и гастрономически объединил Италию и Восток. Нужна была концепция, гармонично сочетающая все то, чего не хватает местным ресторанам:

  • открытую кухню — в Шымкенте еще побаиваются готовить напоказ, а между тем превращение кулинарии в гастрономическое шоу повышает продажи, лояльность и способствует вирусному маркетингу;
  • аутентичное оборудование — пиццу, например, подают во многих заведениях, но всюду — из электропечи. А настоящая итальянская может быть только на дровах. Не сыщешь и мяса, приготовленного не на углях, а на открытом огне;
  • развлечения — на Востоке любят вкусно поесть и шумно погулять. Но тем немногим заведениям, что щеголяют живой музыкой, порой недостает чувства меры. Кулинарных развлечений в городе и вовсе нет;
  • заботу — о тех, кто хочет провести деловую встречу или приходит с детьми. В конце концов, о тех, кто курит. Чтобы гости возвращались снова и снова, вкусной еды недостаточно — нужен комфорт.

Концепция

Мы использовали уникальные, смелые решения, ведь только такие и создают незабываемый образ:

  • к основному массиву открытой кухни добавили гастростойку, независимый пицца-остров, контактный бар и кондитерский цех;
  • из Италии привезли дровяную пицца-печь Morello Forni (в Казахстане всего две таких), а из США — культовый гриль Grillworks (единственный на всю страну). Казан и тандыр, разумеется, тоже аутентичные;
  • вокруг сцены расположили контактный бар. Часть гастростойки выделили под шефский стол Ильи Матюшкина. Планируем проводить мастер-классы для взрослых и детей, а также гастроужины;
  • обустроили ВИП-зал, набитую конфетами детскую комнату (за маленькими гостями будет присматривать няня, чтобы родители могли расслабиться) и отдельное помещение для курения, где предлагаем сигары и сигариллы.

У хорошей ресторанной концепции всегда две стороны: прагматическая и поэтическая. Что до первой, то мы добились гармонии благодаря интерьеру в стиле фьюжн и озеленению. Что до второй — объединили противоположности: Восток и Запад, домашний уют и шумные вечеринки, эногастрономические изыски и блюда, понятные каждому. Весь в зелени, ресторан напоминает оазис. А оазис — это изобилие.

Планировка, дизайн-проект и фирменный стиль

Когда концепция в целом готова, пора проектировать зал и технические помещения. Красота, может, и спасет мир, но техническая планировка и дизайн-проект должны быть еще и функциональными. Обычно я делаю несколько набросков и отдаю их в работу дизайнерам и архитекторам.

Видимо, наша команда сразу бьет в точку. За всю историю компании не было ни одной существенной правки от инвестора, и мы всегда утверждали проекты с первого раза. The Secret не стал исключением. Думаю, дело еще и в том, что у наших архитекторов и дизайнеров огромный опыт работы именно с коммерческими площадями.

В том, что касается нейминга и фирменного стиля, недопустимо опираться только на свои предпочтения или вкусы инвестора. Для этого проекта у нас было порядка 30 вариантов названия. Фокус-группы и фоносемантический анализ помогли выделить наиболее удачные. Первенство одержал The Secret.

Это название замечательно еще и тем, что его легко обыгрывать в рекламных и пиар-текстах. Так, промокампания накануне открытия интриговала образом тайны, которая вот-вот раскроется.

Строительство и подбор персонала

Когда каждая мелочь продумана и согласована, а инвестор держит в руках брендбук, пора воплощать проект в жизнь. На этапе строительства и отделки нерадивые подрядчики и поставщики, увы, подстерегают на каждом шагу. Поэтому мы не обещали инвестору быстрого окончания работ. Но владельцы ресторана стали нашими надежными партнерами. То, что The Secret в итоге превзошел ожидания, — наша общая заслуга.

Даже в сложных ситуациях мы избегаем компромиссов, которые могут сказаться на облике заведения. Так, почти тонну листовой меди пришлось везти из Москвы. Оттуда же и два крупных панно в основном зале и детской комнате. Цельные и напечатанные на особой бумаге, они оказались по зубам только декораторам «Мосфильма».

Последнее, но отнюдь не наименее важное — персонал. Низкий уровень обслуживания может в считанные недели перечеркнуть все труды. Поэтому для The Secret мы не только тщательно подбирали сотрудников, но и провели специальные тренинги.

И все-таки главный секрет The Secret откроется лишь тем, кто в нем побывает.

АG Management Companies
Тел: +7 (495) 323-97-88, +7 (963) 225-55-99
E-mail: akhunovgroup@gmail.com
www.akhunovgroup.com