Дмитрий Ахунов, глава АG Management Companies, разбирает распространенные причины, почему нередко заведения, на которые подчас возлагаются большие надежды, «загибаются» едва ли не сразу после открытия, и дает рекомендации, как избежать роковых ошибок.

Гостям удовольствие, а хозяину — ежечасный труд: в ресторанной сфере распределение ролей выглядит именно так. Однако специалисты ресторанного бизнеса знают, как не превратить легкий стук в висках в нестерпимую мигрень.

Не торопитесь

Когда вы поймете, что в таком сложном деле, как открытие ресторана, лучше обратиться к профессионалам, — первый шаг к успеху сделан. Вам предоставят полный пакет услуг, даже если необходимо создать ресторан под ключ. Когда обсуждена концепция и приняты предложения, вам озвучат период работы до открытия, в среднем он составляет шесть месяцев. По опыту знаю, что часто следует вопрос: «А почему нельзя через три месяца?». Мне невдомек: жили вы прекрасно без этого ресторана энное количество лет, а тут вдруг не терпится! В этом деле важна каждая мелочь.

Однажды ко мне обратились с просьбой помочь найти шеф-повара для вновь открывающегося ресторана. Я уточнил, на каком этапе находятся остальные пункты подготовки к открытию. По словам заказчика, ресторан был практически готов, концепция меню разработана, но все это БЕЗ шеф-повара. Мне совершенно непонятно, как можно с таким безразличием относиться к важному элементу — кухне в ресторане. Люди же приходят в первую очередь есть, а уже потом отдыхать, слушать музыку или петь в караоке. Как можно оставлять выбор шеф-повара на последние две недели до открытия ресторана и при этом полагать, что вы готовы к запуску — без самого главного человека?

Планируйте и обдумывайте каждый шаг

В качестве примера приведу такой спорный момент, как дизайн интерьера. Кто думает, что гостям совершенно все равно, где и за чем сидеть, тот заблуждается.

Однажды я помогал хозяевам заведения, в которое не ходил народ. Встретились для беседы непосредственно в ресторане, и тут вижу огромные столы, рассчитанные на 6-8 персон — то есть неэффективное использование пространства. Пришли к вам несколько парочек и заняли эти столы, а новым гостям места уже нет — никто ведь не подсядет к незнакомым людям. Таким образом вы теряете большое количество посадочных мест.

Стилистика напоминала холл отеля, а не ресторан. Как выяснилось в разговоре, дизайн сделал «какой-то знакомый, который делал нам кухню дома». В каждом пункте не устану напоминать, как важно доверять открытие заведения профессионалам — дизайн ресторана не исключение.

Вам нужен дизайнер, работавший с ресторанами. Обязательно изучите его портфолио с выполненными проектами. Пожелания заказчика грамотно воплотит в жизнь только специалист.

Поговорим подробнее о необходимости платить людям, которые обеспечивают жизнедеятельность вашего заведения. С самого начала вы должны понимать, что ресторатор, дизайнер проекта, шеф-повар, официант, уборщица — это не одно и то же лицо, и желательно, не вы сами. Если вы, к примеру, банкир и всю жизнь занимались именно этим — не стоит полагаться на свои знания о кухонном оборудовании или безупречный вкус в архитектуре. Лучше однажды заплатить профессионалу, чтобы он объяснил, как нужно, и пользоваться благами этого выбора в будущем.

Какой смысл в персонале, который не стремится стать лучшим? Как бы ни была хороша кухня, если еду подадут как попало и впечатление испортит неграмотное отношение обслуживающего персонала, к вам больше не вернутся. Если клининг-менеджеры будут плохо наводить чистоту в уборных, вы никому потом не докажете, что это гости неряхи. Пожалуй, распространенное жестокое мнение о том, что клиент всегда прав, напрямую относится именно к сфере общественного питания.

Был у меня опыт в общении с хозяевами подобных заведений: попросили поднять с колен непопулярное место, я предложил сделать из него пивной ресторан. С умом подошли к ремонту, грамотно использовали установленное оборудование, гость повалил, дела пошли в гору. Полагая, что успех не нужно закреплять и теперь все будет волшебно до скончания веков, меня решили красиво выдавить из бизнеса. В таких ситуациях надо понимать, что ты плюнул в колодец, и только добрый человек впоследствии простит и придет доставать заведение из очередной ямы.

Так мы баловались несколько раз, пока я не посоветовал сдать ресторан в аренду моему хорошему знакомому. Но и тут жадность фраера сгубила: задрав цены, они возомнили, что арендатор пойдет на уступки, но не тут-то было. Ресторан вернули, и впоследствии отказались от повторного предложения об аренде. Что происходит там сейчас, я не знаю, но желаю хозяевам всяческих успехов и лекарства от «жабной» болезни. Это наглядный пример того, как важно ценить специалистов и не жалеть средств на них.

Не экономьте на материалах

Я не сторонник ситуаций, когда в стены замуровывают тысячи долларов. Но определенные моменты стоит учитывать, если вы, например, создаете ресторан с кабинками караоке и живой музыкой в общем зале.

Картинка ниже ярко иллюстрирует ситуацию, когда заказчик не прислушивается к ресторатору. Обои не создадут нужной шумоизоляции, и впоследствии это принесет много проблем. Если уж решено сделать несколько заведений в одном, нельзя допускать, чтобы гости в разных залах мешали друг другу.

И снова наглядный пример из личного опыта. Опуская ненужные подробности: решил как-то один заказчик сэкономить на вытяжке в новом ресторане. Когда уже все было готово к открытию, выяснилось, что вентиляционное оборудование совершенно не справляется с ликвидацией последствий энтузиазма поваров. Работники, устанавливавшие вытяжку, на поверку оказались нечистыми на руку: мало того, что поскандалили с хозяевами, так в конечном итоге просто испарились, не желая возмещать ущерб и доделывать работу как положено. Результат недальновидности заказчика — постоянные запахи кухни в зале и жалобы со стороны гостей. Экономия должна быть целесообразной.

Не расслабляйтесь после открытия

Если вы думаете, что бессонные ночи, нервы и яркий запуск ресторана — самое страшное, что вам удалось пережить… так оно и есть. Но это далеко не конец. Чтобы ваше детище не загнулось через полгода, продолжайте ежедневно работать над каждой деталью. Нельзя оставаться успешными, не держа руку на пульсе.

Тенденции в ресторанной сфере, может, не меняются с катастрофической скоростью, но вот требования к ней растут постоянно. Выбор на рынке велик. Многие считают, что потерять одного посетителя — не криминал, и ошибаются. Один разочарованный гость — это толпа его родственников, друзей и коллег. Убить репутацию заведения благодаря тем же социальным сетям — минутное дело.

Работа с персоналом, грамотный маркетинг, лояльность к гостям — лишь малая часть огромной работы, которую вам предстоит проделывать постоянно. Нередко можно видеть, как хозяева популярных заведений выходят к гостям, лично их обслуживают, общаются. Понты, подумаете вы? Нет, это отличный способ быть в центре событий и контролировать ситуацию, понимать нужды потребителя вашего продукта. Так и только так заведение сможет оставаться успешным и востребованным в течение многих лет.

Все, что я рассказал уважаемому читателю — результат многолетнего опыта. Моя команда помогала в открытии многих заведений в России, Казахстане и Узбекистане. Мы ценим долгосрочное и взаимовыгодное партнерство с заказчиками. Все эти заведения смело можно назвать нашими детищами. Несмотря на разность менталитетов стран, гость каждого из них, как правило, приходит за одним и тем же — вкусной кухней, приятной атмосферой и вежливым обращением. Смею надеяться, что наш труд подарил им немало приятных минут.