Дмитрий Ахунов и Алексей Журавлев подводят итоги уходящего года, а также рассказывают, что ждет ресторанную сферу в 2020-м и на какие из трендов делает ставку Akhunov Group.

2019-й стал годом демократичных форматов. В тренде небольшие (100–150 кв. м) монопродуктовые заведения с низким средним чеком (5–10 евро). Тяга гостей к доступным и понятным блюдам — не только российское явление. В Европе ее усиливает мода на экологичность и осознанное потребление. Скромные, но уютные заведения, где готовят из фермерских продуктов, как раз соответствуют запросу на качественную еду без излишеств.

Пика популярности такие рестораны, скорее всего, достигнут к 2021 или даже к 2022 году. Но инвесторам они уже полюбились, ведь уменьшение площади и числа сотрудников приближает точку окупаемости, а значит, сокращает риски, которые год от года только возрастают из-за усиливающейся конкуренции. Так, согласно данным «2ГИС», в 2019-м количество ресторанов в России увеличилось на 12 %.

Тренд на экологичность коснется и дизайна интерьеров. Натуральные материалы и озеленение — рестораны станут еще ближе к природе и еще дружелюбнее к тем, кто ведет активный образ жизни. К примеру, фитнес-меню из диковинки, подчеркивающей концепцию заведения, может превратиться в нечто настолько же привычное, как чай или кофе. А безлактозные блюда — прописаться даже в итальянских ресторанах.

Но курс на аскетичность затронет далеко не все аспекты бизнеса. По нашим наблюдениям, интерактивные решения (например, меню) в этом году оказывались намного эффективнее традиционных. Порой даже на 200 %. Нет причин отказываться от современных технологий и в 2020-м. Активное использование видеоматериалов, лазерных проекций, необычного освещения — все это козыри в конкурентной борьбе.

Что до премиум-ресторанов, то они в следующем году станут еще «человечнее». Речь о роли шеф-повара. Уже сейчас успех заведения во многом зависит от его личного бренда. Гости предпочитают приходить не «в название», а к профессионалу, публичный образ которого им импонирует. А еще хотят знать, как он живет, и иметь возможность с ним пообщаться. В 2020-м граница между шеф-поваром и бренд-амбассадором, скорее всего, сотрется окончательно.

Позиции экзотических блюд не укрепятся. Бал по-прежнему правит итальянская кухня. Надежными вариантами также остаются восточное и фьюжн-меню. Но в сочетании разных блюд по-прежнему важна умеренность. Заведения в духе «всего да побольше» — это касается еще и развлечений — уже вытеснены в спальные районы. Чтобы раскрыть потенциал локации с высокой проходимостью, нужна выверенная концепция.

В плане ресторанного брендинга 2019 год если и не стал прорывным, то принес позитивные изменения. Прежде всего — более комплексный подход к внедрению фирменного стиля. Не только в столице, но и в городах-миллионниках крупные заведения охотнее придерживались гайдлайнов, о каких бы коммуникациях ни шла речь. А значит, увереннее транслировали платформу бренда. В 2020-м многие наверняка последуют их примеру.

Сегментирование целевой аудитории стало еще более точным и подробным. Риск остаться без посетителей, в свою очередь, снизился, ведь портрет ЦА известен рестораторам еще на этапе разработки концепции. Они понимают, для кого открывают заведение, на каком языке к нему обращаться и какие доводы окажутся убедительными. В цене смелые и креативные, но выверенные маркетинговые решения. А значит, роль креативных агентств продолжит расти.

Но это не главное, чем ознаменовался 2019-й для сегмента HoReCa. Наиболее заметными трендами, значение которых в следующем году только усилится, стали:

• диджитализация. Маркетинговые и пиар-кампании окончательно переехали в интернет. Благодаря продвинутым возможностям таргетинга, здесь они эффективнее достигают цели и обходятся дешевле, чем продвижение посредством других каналов. А в тандеме с SEO образуют комплексный инструментарий, помогающий как следует заявить о себе;
• персонификация. Важен не только охват, но и точечное воздействие на целевую аудиторию. В условиях высокой конкуренции приходится находить подход к каждому клиенту. И коммуницировать с ним там, где ему удобно, и так, как он считает нужным. Отсюда растущая популярность мультиссылок: необходимо предоставить потенциальному гостю максимум данных наиболее простым способом.

Что до самих рекламных сообщений, то главенствующим типом останется видео. Оно привлекает внимание, вмещает больше информации и при этом легко воспринимается — как раз то, что нужно в современных реалиях.

Все актуальные тренды так или иначе связаны с клиентоориентированностью. Маркетинг в сегменте HoReCa, равно как и сами рестораны, в 2019-м стал более понятным, доступным и удобным. Не похоже, что наступающий год коренным образом это изменит. Ведь забота о гостях никогда не выйдет из моды.