Разработка нового меню для ресторана

Главная » Дизайн проект » Разработка нового меню для ресторана

Меню для ресторана

Ситуация, когда составлением меню для ресторана занимается шеф-повар, достаточно распространена. Он опирается на свой опыт и интуицию, личные предпочтения, то есть, фактически, играет в лотерею. Разработка меню как для действующего, так и для нового ресторана – работа для профессионалов, которые смогут проанализировать и систематизировать множество факторов, начиная с особенностей рынка и заканчивая предпочтением гостей.

Одной из важнейших задач шеф-повара является продаваемость всех блюд. Если какое-то не пользуется спросом, оно должно быть заменено на популярное среди посетителей. Ответственность за это он должен нести финансовую, определяющую размер зарплаты, иначе мотивации для разработки нового меню у него не будет.

Причин для обновления карты блюд может быть несколько:

— посетителям надоедает однообразие ассортимента;

— плохие продажи некоторых блюд;

— необходимость привлечения в ресторан дополнительной аудитории;

— постоянные посетители хотят при каждом посещении получать новые блюда;

— перебои в поставках продуктов для текущего ассортимента;

— новое оборудование на кухне.

Периодичность разработки нового меню должна опираться на спрос гостей. Однако сам процесс обновления имеет некоторые особенности и подводные камни, которые должны быть учтены.

Внутренний анализ действующего меню и востребованности его у посетителей

Первым и очень важным шагом при составлении нового списка блюд является анализ действующего, а также спроса гостей на определённые позиции. Обычно на этом этапе задействуется управляющий или шеф-повар заведения. Обязательно следует выполнить следующие действия:

составить отчётность за несколько месяцев по продажам, чтобы увидеть их динамику. Такой же график составляется по текущей себестоимости;
определить критерии оценки продаж и эффективной себестоимости (то есть, какое количество проданных за месяц порций является хорошим показателем и какой процент себестоимости заключён в цене);
далее все блюда следует разделить на группы по количеству продаж. В первую включаются те, которые приносят хорошую прибыль – продаются выше установленного критерия и дают максимальную прибыль. Они остаются в кухне заведения безоговорочно. Те, которые не отвечают критериям оценки по продажам и высокой себестоимостью, вычёркиваются. С остальными блюдами придётся провести необходимую работу;
одновременно с анализом продаж необходимо провести опрос посетителей, выяснить их пожелания к составу обновлённого меню. Опрос могут провести как лично шеф-повар, так и менеджеры/администраторы смены. Вопросы к гостям должны звучать одинаково для получения максимально репрезентативных результатов, ответы следует зафиксировать письменно.

Примеры меню

Разработка меню

Да, гости любят глазами и сердцем, а потому единство интерьерного дизайна и концепции — одно из главных условий успеха. Но в погоне за уникальной атмосферой нельзя забывать, что ресторан — это прежде всего место, где изысканно и вкусно кормят. А единственное, что гости изучают внимательнее, чем декор, — меню. Мы разрабатываем и оформляем не просто список блюд и напитков, а эффективный инструмент повышения продаж и лояльности.

Это череда вызовов, с каждым из которых наша команда уверенно справляется благодаря системному подходу и многолетнему опыту в сегменте HoReCa. Разработанные нами меню:

Мы консультируем по любым вопросам, связанным с индустрией гостеприимства. К каждому аспекту — свой подход, но некоторые этапы нашей работы всегда остаются неизменными:

— раскрывают и усиливают концепцию заведения;

— визуализируют блюда и рассказывают о них в продающем ключе;

— учитывают портрет целевой аудитории;

— способствуют повышению среднего чека.

У гостей десятки причин заглянуть в новый ресторан. Но решение, возвращаться ли туда снова и снова, в первую очередь зависит от гостеприимства персонала и качества меню. Не упустите шанс превратить посетителей в завсегдатаев, а само заведение — в еще более прибыльный бизнес.

О компании в цифрах

Не следуем трендам, а задаем их с 2011 года

Более 100 дизайн-проектов Ресторанов, гостиниц, кафе и баров на территории СНГ, Европы и ближнего востока

15 лет на рынке проектирования Работаем с 2005 года. И не собираемся останавливаться

Инженерные решения Мы обеспечиваем максимальную функциональность при минимальных расходах

Всегда в курсе трендов Работаем с любыми возможными стилями. Продумываем все: от отделочных материалов до мебели и аксессуаров

Внешний анализ конкурентной среды

Второй шаг разработки меню ресторана – выяснение предпочтений посетителей, населяющих город/район, в котором находится заведение. Это позволит ввести в список подаваемых блюд уже пользующиеся спросом для привлечения дополнительных гостей. Кроме того, следует изучить предложения поставщиков, чтобы чётко понимать наличие тех или иных продуктов и их количество. Без учёта объективной реальности добиться результата не получится. Для приготовления блюд желательно использовать местные продукты, имеющиеся в постоянном доступе.

По результатам проведённого анализа составляется техническое задание на разработку меню для ресторана:

заключаются договора на проверку качества поставляемых продуктов или делается пробная закупка;
у каждого поставщика или только у тех, с которыми ещё не работали, запрашивается прайс-лист и условия сотрудничества;
составляется список поставщиков продуктов или берётся имеющийся и дополняется новыми. В одном списке должны присутствовать абсолютно все поставщики, работающие в регионе, невзирая на их репутацию, ассортимент и условия поставок.

В результате анализа конкурентной среды, призванного определить текущий спрос людей, должны быть определены следующие позиции:

— количество вводимых блюд по каждой категории;

— основные продукты и способы приготовления;

— цена и себестоимость каждого блюда.

Во многих ресторанах разработкой меню занимается шеф-повар. Однако не все заведения могут себе позволить содержать в штате шеф-повара, более того, не каждый шеф-повар способен подготовить действительно интересное предложение. Поэтому ввод нового меню проводится по одной из следующих схем:

— собственными силами;

— с привлечением сторонних специалистов.

Если вы приглашаете специалиста со стороны, составление чёткого технического задания очень облегчит достижение поставленной цели. Главное – правильно их обозначить. Обращаться нужно к профессионалам, знающим особенности отрасли и понимающими реалии современного рынка. Именно такие специалисты работают в «AKHUNOV GROUP», и связаться с ними вы можете прямо сейчас.